درصد مواد مختلف موجود در دانه خشک گندم
درصد رطوبت 15-10 درصد
هیدرات های گندم 73-57 درصد
پروتئین 25-8 درصد
چربی 2-1 درصد
سلولز 4-1 درصد
مواد معدنی 4-3 درصد
درصد مواد مختلف موجود در کاه و کلش گندم
درصد رطوبت 15-10 درصد
هیدرات های گندم 30-20 درصد
پروتئین 2-1 درصد
چربی 2-1 درصد
سلولز 4-1 درصد
مواد معدنی 4-1 درصد
مهم ترین ماده تشکیل دهنده دانه گندم پروتئینی به نام “گلوتن” است که از گلپادین و گلوتئین تشکیل شده. از مهم ترین مواد معدنی موجود در گندم می توان به ویتامین های A, B, B6, B2, B1 اشاره کرد.
گندم آهن ضعیفی دارد و عناصر ریز مغزی مثل منگنز و منیزیوم هم در گندم یافت می شود. به خاطر خاصیت فیزیکی و شیمیایی گلوتن موجود در گندم می توان از گندم برای پختن نان های مختلف استفاده کرد. بهترین نانی که در ایران پخته می شود نان سنگک است که سبوس موجود در آن بالاست. خوردن نان داغ گازکربنیک زیادی در معده ایجاد می کند و در نتیجه باعث ضعیف شدن معده می شود.
تقسیم بندی گندم براساس میزان پروتئین آن
گندم ها از لحاظ میزان پروتئین موجود در دانه ها به چهار دسته تقسیم می شوند. دسته اول گندم های با پروتئین ضعیف که هشت تا 11 درصد پروتئین دارد. دسته دوم پروتئین متوسطی دارند که 14-12 درصد پروتئین دارند. دسته سوم گندم با پروتئین خوب که 16-14 درصد پروتئین دارند. دسته چهارم هم گندم با بیش از 17 درصد پروتئین است.