گندم های پاییزه به دلیل طولانی بودن دوران رویش و این که مدت زمان بیشتری بر روی زمین هستند، فرصت بیشتری برای جذب آب و مواد غذایی دارند و در نتیجه امکان و فرصت برای تبدیل این مواد در این نوع گندم ها بیشتر است. از این رو حجم پروتئینی که در واحد سطح تولید می کنند بیشتر از گندم های بهاره است. چون مقدار تولید آنها بالاتر است.
گندم های بهاره به خاطر این که طول رویششان کمتر است و مدت زمان کمتری بر روی زمین باقی می مانند هم حجم ماده غذایی که از داخل خاک جذب می کنند کمتر است و هم زمان کمتری برای تبدیل این مواد دارند، از این رو حجم پروتئین موجود در دانه آنها کمتر از گندم های پاییزه است و تولید کمتری در واحد سطح دارند. اما گندم های بهاره به دلیل نیازشان به مقاومت در برابر گرما و خشکی معمولاً پوسته های ضخیم تر دارند و در نتیجه میزان پروتئین موجود در پوسته آنها به دلیل ایجاد مقاومت در برابر تبخیر و تعرق بیشتر است. از این رو درصد پروتئین موجود در آنها بالاتر از گندم های پاییزه است.
