محمدرضا کریمی

اگر بگوییم میوه ها و سبزی هایی که امروزه می خوریم مواد مغذی خیلی کمی دارند و می توانیم از خوردن آنها صرف نظر کنیم حرفی به گزاف گفته ایم. به ویژه اگر بخواهیم مواد مغذی آنها را با بعضی از غذاهای ناسالمی که احتمالاً هر روز مصرف می کنیم مقایسه کنیم. اما این حرف درست است که میوه ها و سبزیجاتی که در دهه های گذشته عمل می آمدند،

از لحاظ دارا بودن ویتامین ها و مواد معدنی بسیار غنی تر از بیشتر ارقامی بودند که امروزه مصرف می کنیم. این نتیجه مطالعه مهمی است که در این زمینه انجام شده و براساس آن مقصر اصلی در روند کم شدن مواد مغذی میوه ها و سبزی ها، تهی شدن خاک است. به عبارتی با به کارگیری روش های زراعتی جدید، خاک بیش از پیش از مواد مغذی ای که غذای ما در آن رشد می کند محروم می شود. متأسفانه، نسل های اخیر هویج ها که سریع رشد می کنند و در مقابل آفت ها مقاوم شده اند واقعاً کمتر از گذشته مفیدند.

محققان بخش شیمی و بیوشیمی دانشگاه تگزاس که این مطالعه مهم را انجام داده اند اطلاعات مربوط به مواد مغذی بخش کشاورزی، در سال های 1329 و 1378 شمسی را بررسی کرده اند. پژوهش آنها درباره 43 نوع سبزی و میوه انجام شده است. این تحقیق کاهشی را در میزان پروتئین، کلسیم، فسفر، آهن، ریبوفلاوین (ویتامین B2) و ویتامین سی موجود در سبزیجات و میوه ها ظرف بیش از نیم قرن گذشته نشان می دهد.

دونالد دیویس می نویسد تلاش برای پرورش گونه های جدیدی که بازده بیشتری دارند، در برابر آفات مقاومند و سازگاری آب و هوایی دارند باعث شده محصولات بزرگ تر شوند و سریع تر رشد کنند. اما توانایی آنها برای تولید و یا جذب مواد مغذی خاک با سرعت رشد آنها همگام نشده. احتمالاً کاهش هایی در میزان مواد مغذی دیگر مثل منیزیوم، روی، ویتامین  B6 و E هم به وجود آمده. اما این مواد در سال 1329 مورد مطالعه قرار نگرفته اند. در نتیجه تحقیقات بیشتری مورد نیاز است تا بفهمیم چقدر از میزان این ویتامین ها و مواد معدنی کلیدی در گیاهان و سبزیجات کم شده است.

انجمن مصرف کنندگان محصولات ارگانیک آمریکا نیز به چندین مطالعه دیگر با یافته های مشابه اشاره می کند. در یکی از این مطالعات، تجزیه و تحلیل داده های مربوط به مواد مغذی موجود در میوه ها و سبزیجات بین سال های 1354 و 1376 شمسی نشان داد که در 12 سبزی تازه سطح متوسط کلسیم 27 درصد،آهن 37 درصد، ویتامین آ 21 درصد و سطح ویتامین سی 30 درصد کاهش یافته است. مطالعه مشابهی که در بریتانیا درباره سطح مواد مغذی مابین سال های 1309 تا 1359 شمسی انجام گرفته نیز حاکی از این است که در 20 نوع سبزی، به طور متوسط میزان کلسیم 19 درصد؛ آهن 22 درصد و پتاسیم 14 درصد کاهش یافته است. مطالعه دیگری هم نشان داد هر فردی باید روزی هشت پرتقال بخورد تا همان میزان ویتامین آ را که پدربزرگ و مادربزرگ های ما می توانستند از یک پرتقال به دست آورند را کسب کند.

محققان می گویند کلید تولید میوه ها و سبزیجات سالم تر و بهتر تولید خاک سالم تر است. کشت های متناوب در بین فصول رشد به زمین فرصت بازسازی خود را می دهد. همچنین استفاده از آفت کش ها و کودهای آلی که برای عمل آوری بهتر محصول مورد استفاده قرار می گیرد برای خاک بهتر است. کسانی که می خواهند میوه ها و سبزیجاتی با بیشترین مواد مغذی را مصرف کنند باید آنها را از کشاورزانی که از آفت کش ها و کودهای آلی استفاده می کنند، خریداری کنند.

دیویس هشدار می دهد فقط به خاطر این که میوه ها و سبزیجات به آن سالمی که ما تصور می کنیم نیستند نباید از خوردن آنها اجتناب کنیم. چراکه سبزیجات و میوه ها سرشار از مواد مغذی و فیتوکمیکال های مفید و بهترین منبع آن هستند. فتوکمیکال ها ترکیبات شیمیایی طبیعی ای هستند که در گیاهان یافت می شوند.

منبع: http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=soil-depletion-and-nutrition-loss