دکتر مونا زارع
پختن مواد غذایی سبب مطبوع تر شدن طعم غذا، از بین رفتن میکروب ها و سموم آنها و هضم راحت تر پروتئین ها (به دلیل تخریب ساختمان چهارم پروتئین) و کربوهیدرات ها و نشاسته (به دلیل پاره کردن جدار سلولزی سلول) می شود. ولی در عین حال سبب تخریت مواد مغذی غذا نظیر ویتامین های B و C نیز می شود که شدت تخریب به عوامل زیر بستگی دارد:
1-زمان پخت که هرچه طولانی تر باشد تخریب بیشتر است.
2-درجه حرارت پخت که هرچه بیشتر باشد تخریب هم بیشتر است. ولی با استفاده از دیگ زودپز که با بالا بودن درجه حرارت و فشار، زمان پخت کم می شود، تخریب کمتری صورت می گیرد.
3-اندازه قطعات که هر چه کوچک تر باشد به دلیل نفوذ بیشتر حرارت، تخریب بیشتر است.
4-پوست گرفتن مواد غذایی قبل از پختن می تواند سبب افزایش تخریب مواد مغذی شود. به عنوان مثال اگر سیب زمینی با پوست پخته شود، ویتامین C آن ده درصد کمتر تخریب می شود.
5-روش پختن غذا: پختن غذا در فر، نسبت به کباب کردن و سرخ کردن مواد مغذی را بیشتر تخریب می کند.
منبع: درسنامه علوم پزشکی ایران زیر نظر دکتر محمد درخشان (تغذیه/ معارف اسلامی/ زبان تخصصی پزشکی) – بخش تغذیه تألیف محمد رضا متقی/ زیر نظر دکتر سوسن پارسای، دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، انتشارات تیمورزاده
