محمدرضا کریمی
برای بسیاری از انسان ها، شیر یک ماده غذایی اصلی است که زندگی بدون آن سخت است. اما هزاران سال قبل چنین نبوده است و زمانی تنها بچه های کوچک بودند که از شیر، آن هم تنها از شیر مادرشان استفاده می کردند. همین حالا مردم برخی از کشورها تقریباً نمی توانند فراوردههای لبنی را هضم کنند.
شیر از بدن پستانداران خارج می شود. انسان هم مثل پستانداران دیگر شامل سگ، گربه، موش و … شیر را برای غذا دادن به بچه هایشان تولید می کنند. بیشتر شیری که در فروشگاه های ما وجود دارد شیر گاو است. در کشور خود ما و کشورهای دیگر ممکن است شیر گوسفند، بز، شتر و حتی اسب هم نوشیده شود. هر نوع شیری مزه و طعم متفاوتی نسبت به شیرهای دیگر دارد. بعضی از انواع شیرها ساده تر از شیرهای دیگر هضم می شوند.
به عنوان نمونه شیر اسب بسیار قابل هضم است.
با توجه به تمام اینها پاسخی که دانشمندان برای این پرسش که چرا مردم بعضی از کشورها نمی توانند شیر را هضم کنند پیدا کرده اند این است که شیر حاوی یک نوع قند به نام لاکتوز است. بدن ما برای تبدیل لاکتوز به انرژی، به آنزیمی به نام لاکتاز نیاز دارد.
بچه انسان مانند پستانداران تازه متولد شده دیگر مقدار زیادی لاکتاز در بدنش دارد که به او اجازه می دهد تا شیر مادرش را ببلعد و هضم کند. بعد از سن دو سالگی سطح لاکتاز پایین می آید. بدون لاکتاز، افراد با استفاده از محصولات لبنی بیمار می شوند. علایم این بیماری هم تولید درد و گاز معده و اسهال های شدید است. این شرایط، عدم تحمل لاکتوز نامیده می شود.
هیچ یک از اجداد ما نمی توانستند در سن بزرگسالی شیر را هضم کنند. اما هنگامی که انسان ها شروع به دوشیدن شیر از حیوانات کردند برخی از آنها این توانایی را در طول زندگیشان به دست آوردند. این تغییر بیولوژیکی یک پیشرفت عظیم برای تداوم حیات انسان بوده است. چرا که شیر سرشار از کالری، چربی، پروتئین، کلسیم و مواد مغذی دیگر است. برای بشر دوران باستان این منبع، منبع باثبات و ارزشمند غذایی بوده است.
دانشمندان حالا می دانند که جهشی مربوط به شیر در ژن های ما رخ داده است تا بتوانیم شیر را هضم کنیم. ژن ها راهنمای شیمیایی برای زندگی هستند که ما آن را در تقریباً هر سلول بدنمان حمل می کنیم.
انسان هایی که یک شکل جهش یافته از یک ژن ویژه را دارند می توانند شیر را به راحتی بنوشند. اما افرادی که این تغییر در آنها رخ نداده از خوردن شیر بیمار می شوند.
مارک توماس از کالج لندن که درباره چگونگی تغییر ژن ها در طول تاریخ مطالعه می کند می گوید:«توانایی هضم شیر برای ادامه زندگی بشر در هشت تا ده هزار سال گذشته حیاتی بوده است.»
دانشمندان برای دست یافتن به این یافته ها و احیاناً یافته های دیگر راه های مختلفی را امتحان کرده اند.
آنها پس مانده های شیر بر روی کوزه های بسیار قدیمی را آنالیز کرده اند. رد ژن هایی را که به انسان ها کمک می کنند تا شیر را هضم کنند گرفته اند و حتی در استخوان های دفن شده گاوها، گوسفندان، اسب ها و سایر جانوران شیرده به دنبال کلیدهای حل معمای شیر گشته اند.