محمدرضا کریمی
اعمال بدن به یک منبع پایدار انرژی نیازمند است. انرژی، ظرفیت انجام کار است و قدرتی است که سبب انجام اعمال بدن و حفظ حرارت مطلوب بدن می شود. در بسیاری از مناطق دنیا انسان های زیادی غذای کافی برای تأمین نیازشان به انرژی به دست نمی آورند. آنها برای زنده ماندن از ذخایر انرژی بدنشان استفاده می کنند. فعالیت را کم می کنند و به تدریج بدنشان با پایین بودن متابولیسم تطابق می یابد. اما وقتی کمبود انرژی شدید باشد، زمانی فرا می رسد که بدن دیگر قادر به مصرف بافت های خود برای زنده ماندن نیست. در گرسنگی و قحطی چنین اتفاقی رخ می دهد. برعکس در کشورهای مرفه، وفور مواد غذایی به حدی است که مردم نگران ذخایر اضافی انرژی بدنشان هستند.
بیشتر نیاز ما به انرژی از گلوکز، گلیسرول و اسیدهای چرب تأمین می شود. اما اگر این مقدار کافی نباشد، اسیدهای آمینه هم مورد استفاده قرار می گیرند. ارزش انرژی رژیم غذایی هم براساس میزان مصرف کربوهیدرات، چریی، پروتئین تعیین می شود. کالری حاصله از ماده غذایی ای مانند کاهو، تنها چهار درصد است. درحالی که 100 درصد مواد غذایی ای مانند قند، روغن سالاد و ژلاتین خشک انرژی زا است. باقیمانده مواد غذایی شامل آب، سلولز، املاح و ویتامین ها است که از هیچ کدام انرژی ای حاصل نمی شود. بازده سیستم تولید انرژی در بدن فقط 40 درصد و بقیه به صورت حرارت دفع می شود.
واحد انرژی، کالری است. در تغذیه از کالری بزرگ که کیلوکالری نامیده می شود استفاده می شود. کیلوکالری مقدار حرارتی است که دمای 1000 گرم آب را یک درجه سانتی گراد افزایش دهد. مواد غذایی ای که حاوی نسبت زیادی آب و فیبر هستند، مثل سبزی ها و میوه ها، کالری کمتری دارند. تفاوت کالری یک گوجه فرنگی و یک سیب زمینی به علت مقدار بیشتر آب موجود در گوجه فرنگی است. میوه های تازه نسبت به میوه های منجمد شده یا کنسرو شده در شربت، انرژی کمتری دارند. بسیاری از مواد غذایی حاوی آب کمی هستند. اما مقدار کربوهیدرات قابل هضم آنها قابل توجه است. نمونه آنها آرد، غلات، نان، ماکارونی، برنج، قند و آب نبات است. این مواد از نظر انرژی در واحد وزن، نسبت به سبزی ها و میوه ها در طبقه بالاتری قرار می گیرند. حبوبات منابع غلیظ مواد مغذی انرژی زا، بخصوص کربوهیدرات و پروتئین هستند. مواد غذایی پرچربی بیشترین مقدار انرژی را دارند. منشأ چربی اهمیت ندارد. چربی های حیوانی و گیاهی به یک اندازه کالری تولید می کنند. روغن، مارگارین تقریباً 100 درصد چربی دارند و پرکالری هستند. اما کره 80 درصد و خامه 20 درصد چربی دارد. شیر بی چربی حدود نصف شیر پرچربی کالری دارد.
چربی تخم مرغ به طور عمده در زرده آن است. گوشت بدون چربی، مرغ و ماهی از نظر کالری در حد متوسط هستند اما کالری گوشت ها و ماهی های چرب زیاد است. بسیاری از غذاهای پخته شده به خاطر روش تهیه و موادی که به آنها اضافه می شود از نظر کالری ارزش بیشتری پیدا می کنند. کیک ها، شیرینی ها، کیک میوه ای و کلوچه حاوی آرد، روغن، شکر، تخم مرغ، شیر و مواد دیگری مثل مغزها و نارگیل هستند که ارزش انرژی آنها را بالا می برد. غذاهای سرخ شده با روغن زیاد نیز مقدار زیادی کالری دارند. میزان انرژی یک قطعه گوشت بدون چربی اگر کباب شود، افزایش نمی یابد. اما اگر به مخلوط تخم مرغ و آرد نان آغشته شود و بعد سرخ گردد، انرژی آن دو برابر می شود.
منبع: اصول علم تغذیه، نگارش دکتر علی کشاورز با همکاری آزاده نجارزاده، دانشگاه جامع علی کاربردی