محمدرضا کریمی

کربوهیدرات ها از دسته درشت مغذی ها هستند. به طور کلی مواد مغذی به دو دسته درشت مغذی و ریز مغذی تقسیم بندی می شوند. سه ماده مغذی انرژی زا یعنی کربوهیدرات ها، چربی ها و پروتئین ها از فراوان ترین مواد مغذی موجود در غذاها هستند و تحت عنوان درشت مغذی ها از آنها نام می بریم. املاح و وبتامین ها نیز جزو ریزمغذی ها هستند.

کربوهیدرات ها قندها و یا ترکیبات پیچیده تری نظیر نشاسته ها هستند که از اتصال چندین گروه قند تشکیل شده اند. اطلاق نام کربوهیدرات ها به آنها به این دلیل است که از عناصر کربن،‌ هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند و نسبت هیدروژن و اکسیژن موجود در آنها دو به یک یعنی به همان نسبتی است که در مولکول آب وجود دارد. از این رو Hydrat به معنی آب با کلمه کربو  carbo امتزاج یافته است. کربوهیدرات ها قسمت اعظم انرژی رژیم غذایی انسان ها را تشکیل می دهند. تمام گیاهان، کربوهیدرات دارند. در بین غذاهای حیوانی فقط شیر حاوی کربوهیدرات است. بدن دارای ذخیره کربوهیدرات است. کبد می تواند بعضی از اسیدهای آمینه و گلیسرول را به گلوکز تبدیل کند. غذاهای تهیه شده از غلات، منابع عالی کربوهیدرات های پیچیده هستند. این غذاها شامل انواع نان، برنج، رشته، ماکارونی و بیسکویت هستند. حبوبات (انواع لوبیاها، نخود، عدس، ماش و لپه) غنی از کربوهیدرات های پیچیده هستند.

مقداری از این کربوهیدرات ها فیبر نامیده می شوند. قسمت اعظم فیبر سلولز است و در ساختمان گیاهان نقش استفامت دهنده گیاه را دارد. مقدار دیگری از فیبر هم برای رشد گیاه به انرژی تبدیل می شود و ممکن است بقیه آن به شکل  قند یا نشاسته درگیاه ذخیره شود.

کربوهیدرات ها براساس نسبت پیچیدگی و اندازه مولکول آنها به دو دسته تقسیم می شوند:

1-ساده

مهمترین کربوهیدرات های ساده عبارتند از:

الف-منوساکاریدها (تک قندی ها) که شامل گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز (هگزوزها) هستند.

گلوکز به صورت آزاد در میوه ها وجود دارد. گلوکز به نام قند خون مشهور است.

فروکتوز یا قند میوه ها یا قند انگور همراه با گلوکز در میوه و عسل وجود دارد. ویژگی آن قدرت شیرینی بیشتر از قند معمولی آن و سرعت جذب کمتر از گلوکز آن است. درضمن کمتر به وسیله  فلوئور دهان تخمیر می شود و قدرت پوسیدگی زایی آن کمتر از گلوکز است.

مشتقات تک قندی ها: از مشتقات تک قندی ها سوربیتول است که از احیای گلوکز به دست می آید و به نام قند الکل گلوکز مشهور است و در بین تک قندی ها سرعت جذب خیلی کندی دارد. افراد دیابتی به مقدارکم می توانند به عنوان شیرین کننده از آن استفاده کنند. اما اگر به مقدار زیاد استفاده شود ایجاد نفخ می کند. اینوزیتول هم از مشتقات تک قندی ها است و به نام اسید فیتیک مشهور است. برای از بین بردن اسید فیتیک در هنگام تهیه نان، باید خمیر را با استفاده از مخمرها تخلیه کرد تا اسید فیتیک تجزیه شود و مانع جذب عناصر مصرفی شود. مانیتول هم که یک قند الکل است و به علت جاذبه الرطوبه بودن در شیرینی سازی کاربرد دارد جزو مشتقات تک قندی ها است. گزیلوز هم از مشتقات دیگر تک قندی ها است.

ب-دی ساکاریدها (دو قندی ها) که شامل ساکاروز، مالتوز، لاکتوز هستند.

ساکاروز یا قند معمولی یک دی ساکارید است. افراط در مصرف این قند موجب پوسیدگی دندان ها و افزایش بیماری های قلبی و عروقی می شود. لاکتوز یا قند شیر، یک دی ساکارید است که معمولاً در شیر وجود دارد.

2-پیچیده

پلی ساکارید ها (چند قندی ها) که شامل نشاسته، گلیکوژن (نشاسته حیوانی)، دکسترین و فیبرهای غذایی هستند. هر گرم از کربوهیدرات ها در بدن انسان چهار کیلو کالری انرژی تولید می کند.

طبقه بندی هیدرات ها برحسب شیرینی

فروکتوز، شیرین ترین کربوهیدرات است. نشاسته کمترین میزان شیرینی را دارد.

اعمال کربوهیدرات ها در مواد غذایی

کربوهیدرات ها به غذا قوام می دهند. فیبرها که جزو کربوهیدرات ها هستند، بافت ماده غذایی را فراهم می کند. ایجاد طعم و بو می کنند.

اعمال کربوهیدرات ها در بدن

-انرژی تولید می کند.

-تنها انرژی مورد مصرف در سیستم عصبی است.

– در مصرف پروتئین بدن صرفه جویی می کند.

– وجود کربوهیدرات ها برای متابولیسم کامل سلولی چربی ها ضروری است.

-کمک به ساخت بعضی از ویتامین ها (گروه ب)

-جذب کلسیم و فسفر (لاکتوز شیر)

منابع کربوهیدرات ها عمدتاً گیاهی هستند.

منبع: اصول علم تغذیه، دوره علمی پودمانی- نگارش: دکتر علی کشاورز، استاد و مدیر گروه تغذیه و بیوشیمی دانشگاه علوم پزشکی تهران و آزاده نجارزاده، کارشناس ارشد رشته علوم بهداشتی در تغذیه