محمدرضا کریمی

استرول ها دسته ای از لیپیدها هستند که از مهم ترین آنها می توان به کلسترول اشاره کرد. کلسترول در تمام بافت های حیوانی و در نتیجه در غذاهای با منشأ حیوانی وجود دارد. ولی تخم مرغ معمول ترین غذای غنی از کلسترول است. کلسترول در بدن نیز سنتز می شود (بیشتر در کبد و همچنین در دیواره روده). تأکید زیاد بر نقش کلسترول در بیماری های قلبی، عروقی منجر به اعتقاد بسیاری از مردم به حذف کلسترول از بدن شده است که درست نیست.

کلسترول در بدن نقش حیاتی دارد. جزء طبیعی بافت ها است. در طی چند مرحله، ترکیب دهیدروکلسترول که در پوست وجود دارد به ویتامین D  تبدیل می شود.

پیش ساز اسیدهای صفراوی، هورمون های جنسی، آلدوسترون و کورتیزول است. تمام سلول ها قادر به سنتز کلسترول هستند. اما کبد تنظیم کننده اصلی کل مقدار کلسترول بدن و کلسترول  سرم است. تولید کلسترول در بدن به دریافت غذایی آن وابسته نیست و از تمام مواد مغذی زیاد مقدار و نه فقط چربی ساخته می شود. کلسترول به وسیله کبد در صفرا و از کیسه صفرا و روده در مدفوع دفع می گردد.

مقداری کلسترول برای نوزاد لازم است. بنابراین رژیم های غذایی بدون کلسترول برای کودکان زیر دو سال توصیه نمی شود. پس از این سن نیازی به دریافت غذایی کلسترول نیست. زیرا به مقدار کافی در بدن سنتز می شود. توصیه می شود میزان دریافت کلسترول از 300 میلی گرم در روز تجاوز نکند.

کلسترول در غذاهای  حیوانی وجود دارد و در مواد غذایی گیاهی یافت نمی شود. محتوای کلسترول ماده غذایی رابطه ای با اسید چرب آن ماده غذایی ندارد. بعضی مواد غذایی کلسترول  ندارند. اما حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب اشباع هستند. مثل روغن نارگیل و روغن نباتی هیدروژنه شده. بنابراین بعضی برچسب های غذایی می تواند برای مصرف کننده راهنمای نادرستی باشد. گاهی اوقات برچسب «بدون کلسترول» به طور اشتباهی «بدون چربی» یا «بدون چربی اشباع» و حتی گاهی «بدون کالری» معنی می شود.

منابع غذایی کلسترول به این شکل خلاصه شده است.

فاقد کلسترول: سفیده تخم مرغ، تمام مواد غذایی گیاهی

مقادیر ناچیز کلسترول: شیر بدون چربی، پنیر تهیه شده از شیر بدون چربی، ماست کم چرب و بدون چربی.

مقادیر متوسط کلسترول: شیر پرچربی، پنیر تهیه شده از شیر پرچربی، خامه، بستنی، کره، گوشت، مرغ، ماهی، صدف، خرچنگ.

مقادیر فراوان کلسترول: زرده تخم مرغ، جگر، مغز، دل، قلوه، تخم ماهی (خاویار)، میگو. در صورتی که از حرارت ملایم و معمول در پخت غذا استفاده شود، چربی ها تحت تأثیر این حرارت تغییر نخواهند کرد. ولی حرارت زیاد، موجب تجزیه اسیدهای چرب و تولید ماده ای به نام آکرولئین از گلیسرول می شود. آکرولئین بوی تند و تیزی دارد که به شدت مشام را می آزارد. چربی ها نیز اکسیده می شوند و چربی های طبیعی حاوی اسیدهای چرب غیراشباع بیشتر از چربی های دیگر به خصوص در حضور کاتالیزوری مانند آهن زودتر اکسیده می شوند. وقتی چربی ها حاوی مقدار کمی آنتی اکسیدان باشند به دلیل تولید پراکسید از اسیدهای چرب به زودی تند می شوند. در ضمن چربی ها به دلیل قدرت جذب ممکن است تغییر طعم و مزه بدهند.