محمدرضا کریمی
آهن نقش زیادی در سلامت انسان دارد و افراد زیادی در معرض فقر آهن قرار می گیرند. بدن افراد بالغ سه تا پنج گرم آهن دارد که 40-30 درصد آن به صورت ذخیره و بیشتر آن به صورت هموگلوبین است. این پروتئین از “هم” (ترکیب آهن دار) متصل به گلوبین (یک پروتئین) تشکیل شده است.
نقش آهن
-حمل اکسیژن از ریه ها به تمام سلول ها و برگرداندن دی اکسید کربن از آنها
-تأمین نیاز اکسیژن عضلات
-شرکت در فعالیت ایمنی. در کمبود آهن، گلبول های سفید تأثیرشان را در حفظ ایمنی بدن از دست می دهند.
متابولیسم
جذب آهن متغیر است. عوامل زیادی بر جذب آهن اثر می گذارند. در شرایطی مانند رشد، بارداری، از دست دادن خون و کم خونی، جذب آهن افزایش می یابد. آهن در غذاها به دو صورت “هم” و “غیر هم” است. آهن “هم” فقط در مواد غذایی حیوانی وجود دارد. آهن “غیر هم” در مواد غذایی گیاهی و حیوانی وجود دارد و میزان آن در مواد غذایی گیاهی بیشتر است. جذب آهن “هم”، 25 درصد است، اما جذب آهن “غیر هم” فقط حدود پنج درصد است. وجود گوشت در وعده غذایی جذب آهن آن غذا را افزایش می دهد. همچنین ویتامین ث و اسید کلریدریک معده از عوامل مؤثر کاهش در افزایش جذب آهن هستند.
کاهش دهنده جذب: در شرایطی که نیاز بدن به آهن تأمین شده باشد، جذب کاهش می یابد. مصرف آهن “غیر هم”، بدون مصرف گوشت یا ویتامین ث نیز باعث کاهش جذب می شود. تانن موجود چای (اگر چای با غذا خورده شود)، خوردن قهوه با غذا (از چای اثر کمتری دارد)، اسید فیتیک موجود در غلات، اسید اگزالیک موجود در بعضی از سبزیجات مانند اسفناج، مصرف آنتی اسید با غذا، مصرف مکمل های کلسیم، فسفر، منیزیم و روی نیز موجب کاهش جذب آهن “غیر هم” می گردند.
ذخیره
آهن به دو فرم فریتین (در خون و سلول ها) و هموسیدرین (در کبد) در بدن ذخیره می شود. در مغز استخوان و طحال نیز آهن وجود دارد. بدن از آهن به طور صرفه جویانه استفاده کرده و آن را دوباره به گردش می اندازد.
دفع
تعریق روزانه، ریزش سلول های گوارشی، ادرار، یبوست و خونریزی موجب دفع آهن می گردند.
نیاز
نیاز بدن به آهن در طول زندگی متفاوت است. در شرایطی مثل رشد و بارداری میزان نیاز به آهن بیشتر است.
منابع آهن “هم”
گوشت بدون چربی، مرغ و ماهی به ویژه جگر و صدف غنی از آهن هستند.
منابع آهن “غیر هم”
گوشت، مرغ، ماهی، حبوبات، مغزها، غلات کامل، میوه های خشک و سبزی های تیره منابع آهن “غیر هم” هستند.
کارایی جذب آهن
آهن گیاهی کارایی جذب پایینی دارد ولی مقدار آن زیادتر است. حدود دو تا ده درصد آهن منابع گیاهی می تواند جذب شود. در حالی که جذب آهن حیوانی سه تا ده درصد است و کارایی جذب یک رژیم مخلوط پنج تا 15 درصد است.
کمبود
وقتی ذخایر بدن تمام می شوند، ابتدا بدن جذب آهن را افزایش می دهد. با ادامه کمبود، از ذخیره استفاده می کند و اگر کمبود ادامه یابد، کم خونی فقر آهن پدید می آید.
عوامل مؤثری که انسان را در معرض کم خونی قرار می دهد:
1-فقر غذایی: چون بیشتر آهن مصرفی ما “غیر هم” است و جذب خوبی ندارد.
2-اختلال در جذب: اگر در دستگاه گوارش اختلالی ایجاد شود، مثل کمبود اسید معده یا آنزیم های گوارشی، اسهال های مختلف، ورم روده یا معده، کولیت اولروز
3-خونریزی
4-وجود انگل: به خصوص انگل های خونخوار، چون هم در هضم و جذب اختلال ایجاد می کند و هم مقداری خون مصرف می کند.
کمبود آهن ایجاد کم خونی از نوع میکروستیک و هیپوکروم می کند. یعنی گلبول های قرمز، کوچک و کم رنگ می شوند. از نظر کلینیکی کمبود آهن موجب سستی، خستگی، بی رمقی، رنگ پریدگی، تپش قلب و تنگی نفس هنگام کار می شود. چون سلول ها در حالت خفگی قرار می گیرند. سرگیجه، سردرد و تاری دید نیز از عوارض کمبود آهن است. در کم خونی فقر آهن، ابتدا پوست رنگ پریده می شود و بعد رنگ مخاط می پرد. ناخن قاشقی می شود. در افراد مسنی که مبتلا به کمبود آهن هستند دردهای جلوی سینه به علت نرسیدن اکسیژن به عضله قلب و در نتیجه کاهش کارایی به وجود می آید.
اشکال بزرگ این کم خونی این است که هرچند مثل کمبود B12انسان را از پا نمی اندازد ولی درست کار کردن را مختل می کند و بر روی نیروی فعال جامعه اثر می گذارد. کمبود آهن، عوارض گوارشی هم دارد. یعنی غذا خوب هضم و جذب نمی شود. خاصیت باکتری کشی کاهش می یابد، پرزهای سطح زبان از بین می رود، مخاط دهان دچار آتروفی می شود، التهاب در زبان و دهان به وجود می آید و موجب بی اشتهایی می شود. در کمبود آهن ابتلا به عفونت زیاد می شود. اختلالات گوارشی و کمبود اسید معده علت و معلول کم خونی است. یعنی هم موجب کم خونی می شود و هم در نتیجه کم خونی به وجود می آید.
مسمومیت
جذب آهن بر حسب نیاز بدن و تحت کنترل سیستمی به نام آپوفریتین-فریتین است. اگر آهن زیاد خورده شود این سیستم نمی تواند به خوبی کار کند یا اگر در بدن اختلالی باشد که جذب آهن را زیاد کند، مثل تالاسمی یا آهن تزریق شود، در این صورت آهن در بدن گردش می کند و به مراکز خونساز یعنی مغز استخوان، کبد و طحال می رود. در این مراکز آهن با آپوفریتین ترکیب می شود و تشکیل فریتین می دهد. این کار تا حدی انجام می شود. اما اگر از این حد بالاتر رود، فریتین به هموسیدرین تبدیل می شود. در هموسیدرین آهن با آسانی نمی تواند در مواقع لزوم جدا شود. هموسیدرین یک ترکیب پروتئینی قهوه ای رنگ است. وقتی هموسیدرین تشکیل شد به صورت دانه های قهوه ای رنگ رسوب می کند. این حالت را هموسیدروز می گویند.
اگر بدن دچار اشکالی شود که نتواند از آهن حاصل از تخریب گلبول ها دوباره گلبول قرمز بسازد، مثل سرطان خون و مغز استخوان، آهن در بدن جمع می شود. از طرفی بدن نیاز به خون پیدا می کند و خون تزریق می شود، دوباره آهن ها تجمع پیدا می کنند و هموسیدرین تشکیل می شود. اگر این کار زیاد انجام شود عارضه ای به نام هموکروماتوز ایجاد می شود. یعنی بافت ها دچار ضایعه می شوند که بسیار خطرناک است. افراد مبتلا به تالاسمی جذب آهنشان زیاد است ولی بدن آنها نمی تواند از آهن استفاده کند. بنابراین کم خون هستند. به طورکلی رژیم هایی که از نظر آهن، نمی تواند از آهن استفاده کند، کم خون هستند. رژیم هایی که از نظر آهن، پروتئین، اسید فولیک، ویتامین های B12 و B6 تعادل ندارند می توانند باعث کم خونی شوند.