دکتر محمدرضا کریمی
مقالات مرتبط: بستنی چیست؟ – ترکیبات غذایی بستنی و انرژی زایی – تقسیم بندی تجاری انواع بستنی و مشتقات آنها
بستنی، خوراکی مورد علاقه میلیونها نفر است. چون مغذی، چرب، شیرین، بسیار خوشمزه، خوش ذائقه و حتی چشم نواز است. برای همین نوشتن درباره بستنی و شناختن آن کار دلپذیری است.
بستنی مخلوط منجمدی از ترکیب اجزای شیر، مواد شیرین کننده، پایدار کننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم است. در ترکیب بستنی مواد دیگری مثل فراورده های تخم مرغ، رنگ و نشاسته هیدرولیز شده نیز ممکن است به کار رفته باشند. قبل از انجماد عملیات سالم سازی و همگن سازی روی این اجزا که در ترکیب به آن مخلوط بستنی گفته می شود، انجام می گیرد. عملیات انجماد شامل حذف سریع دما همزمان با همزدن مخلوط به جهت عمل هوادهی است، به طوری که محصول منجمد دارای بافت نرم و مناسبی می شود.
بستنی یک ماده خوراکی خوشمزه، مغذی، سلامت بخش و نسبتاً ارزان است. 70 گرم بستنی (به عنوان یک وعده خوراکی متوسط) تقریبا 130 کیلوکالری انرژی تولید می کند. بستنی حاوی پروتئین، کلسیم، فسفر، ویتامین A، ریبوفلاوین و تیامین است. ترکیب بستنی بسته به بازار مصرف ممکن است خیلی تغییر کند.
پیشینه تاریخی بستنی
هرچند صنعت بستنی سازی عمدتاً در ایالات متحده رشد و توسعه یافته، ولی از اروپا به آمریکا رفته است. بستنی احتمالاً از تکامل نوشیدنی های یخی و آلاسکا یخی که در قرون وسطی در اروپا مصرف آنها متداول بوده است، ناشی شده است. مسلم است که در یک قرن قبل از میلاد مسیح، شراب و عصاره میوه جات و عسل به وسیله یخ سرد می شد و برف نیز از کوه ها به دربار امپراطور روم، نرون، حمل می شده است.
زمانی که مارکوپولو در قرن سیزدهم پس از سفر معروفش به مشرق زمین به ایتالیا بازگشت، دستورالعمل هایی برای تهیه بستنی یخی با خود داشت که گفته می شود هزاران سال در آسیا از آنها استفاده می شده است. هنر ساخت این محصولات سپس طی چند قرن بعد به فرانسه، آلمان و انگلستان رفت.
بستنی احتمالاً به وسیله اولین مستعمره نشین های انگلیسی وارد ایالات متحده شد. جورج واشنگتن در تابستان 1790 مبلغ 200 دلار برای خرید بستنی در شهر نیویورک خرج کرده است. رشد و گسترش تولید شیر تغلیظ شده و شیر خشک، معرفی پاستوریزاتور، هموژنایژر و فریزرهای پیشرفته و سایر تجهیزات تولید، موجب رشد صنعت بستنی سازی تا بعد از سال 1900 گردید.
یک آمریکایی که صاحب امتیاز یک پارک تفریحی بود، یک لیوان لیموناد را که قاشق در داخل آن بود، در یک شب سرد جلوی پنجره باز گذاشته بود و لیموناد تا صبح در اثر سرما منجمد شده بود. او لیوان را درون آب گذاشت و لیموناد منجمد را همراه قاشق از لیوان بیرون آورد و اختراع خود را در سال1924 به ثبت رساند.
در دهه 1940 به دلیل جنگ جهانی دوم صنایع بستنی سازی تحت الشعاع دوران جنگ بود. موسولینی بستنی را یک خوراکی خیلی آمریکایی می دانست و فروش آن را در ایتالیا ممنوع کرد.
تأثیر تلوزیون بر بازار بستنی از سال 1950 شروع شد.
در واحدهای جدید و نوظهور بستنی سازی هم اکنون امکان تولید صدها نمونه از انواع مختلف بستنی وجود دارد. بعضی از تولید کنندگان بستنی انواعی از بستنی های کیکی و کلوچه ای و اشکال مختلف بستنی قالبی را به خصوص در سطح خرده فروشی ها عرضه می کنند.
صنعت بستنی سازی هم اکنون به یک تجارت بزرگ تبدیل شده و یکی از بزرگ ترین خواسته های بشر را در زمینه تأمین غذا بر آورده نموده است.
تولید و مصرف
مقام اول در زمینه تولید و مصرف بستنی در جهان را مردم ایالات متحده به خود اختصاص داده اند. مقام های بعدی به ترتیب مربوط به کشورهای نیوزیلند، استرالیا، بلژیک، لوکزامبورگ، سوئد و کانادا است.
اولین افرادی که بستنی مصرف می کردند، اقشار خاصی از جامعه و از میان ثروتمندان بودند. هم اکنون نیز بعضی از انواع بستنی نوعی هدیه اشرافی محسوب می شود و به دلیل قیمت زیاد، پاره ای از متمولین آن را مصرف می کنند. ولی بیشتر انواع بستنی برای توده مردم تولید می شود.
