دکتر محمدرضا کریمی

مقالات مرتبط: بستنی چیست؟ –  ترکیبات غذایی بستنی و انرژی زایی –  تقسیم بندی تجاری انواع بستنی و مشتقات آنها

بستنی معمولی (plain icecream):

مقدار کل ترکیبات مولد عطر و طعم و رنگ در این محصول حداکثر 5% حجم مخلوط بستنی است. از بستنی وانیلی، قهوه دار، بستنی شیره افرا و بستنی کارامل می توان دراین مورد نام برد.

بستنی پر عطر و طعم (Bulky flavored):

حجم ترکیبات مولد عطر و طعم و رنگ در این محصول حداقل 5% حجم مخلوط بستنی است. یا این که ممکن است ذرات کاکائو، دانه های مغزدار، تکه های میوه، آبنبات یا شیرینی جات در محصول با چشم دیده شود.

فرنی منجمد، بستنی فرانسوی یا بستنی فرنی فرانسوی:

(frozen custard , French icecream) (frozen custard icecream)

در این محصول از یک یا تعداد بیشتری از ترکیبات تخم مرغ به طور اختیاری استفاده می شود.

بستنی با چربی کاهش یافته (reduced fat):

چربی این نوع بستنی 25% از چربی بستنی معمولی کمتر است.

بستنی نیم چرب (light or lit) :

چربی این نوع بستنی 50% و کالری زایی آن نیز دو سوم بستنی معمولی است.

بستنی کم چرب (low fat) :

در هر وعده خوراکی از این بستنی حداکثر سه گرم چربی وجود دارد.

بستنی بدون چربی (non fat):

در هر وعده خوراکی از این بستنی حداکثر 0.5 گرم چربی وجود دارد.

ملورین (mellorine):

شبیه بستنی است ولی تمام یا قسمتی از چربی آن با روغن نباتی یا سایر چربی های حیوانی جایگزین شده است.

بستنی میوه ای (fruit):

این بستنی حاوی میوه با یا بدون رنگ و عطر و طعم دهنده های میوه ای است. میوه مثل توت فرنگی ممکن است به صورت تازه، منجمد، کنسرو شده یا مربایی مورد استفاده قرار گیرد.

بستنی مغزدار (nut):

این بستنی حاوی دانه های مغز دار مثل گردو، بادام، پسته، با یا بدون رنگ و مواد مولد عطر و طعم است.

بستنی شیرینی دار (confection):

این نوع بستنی همراه با تکه های شیرینی مثل آبنبات نعنایی و ذرات شکلات است.

بستنی بیسکو (bisque):

این نوع بستنی همراه با تکه های خرد شده انگور، رشته های نشاسته، شیرینی زنجبیلی، کیک اسفنجی و سایر فراورده های نانی است.

پودینگ ها (puddings):

بستنی های پر چرب و حاوی مقادیر خیلی زیاد از مخلوط میوه جات، دانه های مغز دار، انواع کشمش، چاشنی یا تخم مرغ است. از پودینگ هایی که با آلو یا مخلوطی از میوه، شکر، شکلات و بادام تهیه می شود نیز در این مورد می توان نام برد.

بستنی رنگ رنگ (variegated,ripple):

در این بستنی شربتی مثل شربت شکلات یا شربت توت فرنگی استفاده شده است که در اثر آن ظاهر مرمری رگه داری به محصول می دهد.

بستنی ممتاز جدید (neopolitan):

نوعی بستنی است که دو یا تعداد بیشتری عطر و طعم مشخص داشته باشد.

بستنی تفننی (fanciful name):

بستنی هایی که به علت دارا بودن ترکیبی از مواد خاص مولد عطر و طعم بهتر است با نامی که قوه خیال مصرف کننده را تحریک می نماید نامیده شوند.

بستنی فانتزی (fancy molded):

این نوع بستنی به اشکال میوه ای یا سایر اشکال جذاب یا اشکالی که مناسب مراسم جشن است تهیه می شود. این گروه شامل بستنی آجری شکل یک یا چند لایه نیز می باشد که قسمت های وسط آن فانتزی شکل است.

رولت بستنی (cake roll):

در این محصول، بستنی به صورت لایه ژله مانندی بر روی کیک کشیده شده است.

اسپومونی (spumoni):

ترکیبی است از بستنی وانیلی، مخلوط خامه یخ زده و ژلاتین، شکلات یا بستنی شکلاتی، انواع گیلاس، بستنی مربایی یا خامه زده ای که با میوه جات مخلوط شده و سپس سفت شده اند.

اوفه (aufait):

در این بستنی در بین دو یا تعداد بیشتری از لایه های بستنی، لایه هایی از میوه های پکتین دار مثل سیب یا مرباهای آنها به صورت لایه نازکی قرار گرفته است.

بستنی نیمه منجمد (soft serve):

بستنی و فراورده هایی که پس از خروج از فریزر بدون سفت شدن فروخته می شوند.

ماست بستنی منجمد یا لاکتو (frozen yoghurt,lacto):

یک محصول کاملاً مشابه بستنی کم چرب می باشد.

ماوس (mousse):

در تهیه این محصول، خامه یخ زده را با شکر، رنگ و مواد مولد عطر و طعم، بدون هم زدن بیشتر، مخلوط و منجمد می کنند.

بستنی ژله ای (geletain clube):

در این بستنی، به جای میوه از قطعات مکعبی شکل ژلاتینی که عطر و طعم میوه را دارد استفاده شده است.

بستنی یخی میوه ای (fruit sherbet):

از عصاره میوه، قند، مواد پایدار کننده و مقدار کمی چربی تهیه می شود. برای تهیه مخلوط آن می توان چهار قسمت بستنی یخی را با یک قسمت مخلوط بستنی مخلوط نمود.

سوفلی (souffle):

نوعی بستنی یخی میوه ای است که در مخلوط آن از زرده تخم مرغ یا تخم مرغ کامل نیز استفاده شده است.

بستنی یخی (water ice):

این محصول آلاسکا نیز نامیده می شود و از آب میوه، شکر، پایدار کننده، مواد مولد عطر و طعم، رنگ و آب با یا بدون افزودن اسیدهای میوه ای تهیه می شود. در ترکیب آن از هیچ گونه فراورده لبنی استفاده نمی شود.

یخ در بهشت (frappe):

از مخلوط آب میوه جات تهیه می شود. مخلوط با ایجاد قوامی شبیه برف ذوب شده (برفاب) منجمد و به صورت نوشیدنی مصرف می شود.

گرانیت (granite):

نوعی بستنی یخی است که موقع انجماد خیلی کم هم زده می شود.

دکتر محمدرضا کریمی

مقالات مرتبط: بستنی چیست؟ –  ترکیبات غذایی بستنی و انرژی زایی –  تقسیم بندی تجاری انواع بستنی و مشتقات آنها

از فراورده های مختلف شیر در ترکیب بستنی به نسبت های مختلف استفاده می شود. علاوه بر این بستنی ممکن است حاوی سایر فراورده های خوراکی مانند میوه، دانه های مغزدار، تخم مرغ، شیرینی جات و قند نیز باشد که ارزش غذایی بستنی را خیلی بیشتر افزایش می دهند.

بستنی مانند شیر از نظر میزان آهن و عناصر کمیاب منبع خوبی به حساب نمی آید.

بستنی یک منبع عالی انرژی است. چون ترکیبات بستنی تقریباً به طور کامل جذب بدن می شوند، برای همین یک خوراکی مناسب و مطلوب برای رشد کودکان و افرادی که نیاز به افزایش وزن دارند محسوب می شود. به همین دلیل مصرف آن در مورد افرادی که نیاز به کاهش وزن و یا جلوگیری از افزایش وزن خود دارند، بایستی تحت کنترل باشد.

پروتئین موجود در بستنی ارزش بیولوژیکی خیلی زیادی دارد چون همه اسید آمینه های ضروری را در خود دارد. پروتئین شیر نه تنها یک پروتئین کامل است بلکه میزان جذب آن پس از هضم نیز پنج تا شش درصد بیشتر از سایر پروتئین ها و تقریباً کامل است.

چربی بستنی منبع انرژی، منشأ اسیدهای چرب ضروری و ویتامین های محلول در چربی و در بر دارنده اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع و استرول هایی مثل کلسترول است. چربی بستنی همچنین باعث ایجاد طعم منحصر به فردی می شود. حلال مواد مولد عطر و طعم بستنی بوده و احساس چرب شدن دهان در موقع مصرف بستنی را نیز ایجاد می کند.

در تولید بستنی از چندین نوع قند می توان استفاده کرد. قندی که اغلب استفاده می شود ساکارز است که از چغندر قند یا نیشکر به دست می آید. از قند ذرت نیز امروزه به طور وسیعی استفاده می شود که عمدتاً شامل گلوکز یا شکل تغییر یافته آن یعنی مالتوز یا فروکتوز است. لاکتوز (قند شیر) به جهت این که فقط در شیر وجود دارد یک قند بی نظیر است. در حالی که سایر قندها به طور وسیعی در طبیعت وجود دارند. افراد مسن آسیایی و آفریقایی به خاطر خصوصیات نژادی، آنزیم لاکتاز ناچیزی در معده خود ترشح می کنند و نمی توانند تمامی قند لاکتوز را هیدرولیز کنند که در این صورت ممکن است دچار نفخ یا در شرایط بدتر دچار اسهال شوند (عدم تحمل لاکتوز). علایم ناشی از جذب ناقص لاکتوز در مورد یک وعده بستنی، در مقایسه با یک فنجان شیر در روز قابل اهمیت نیست.

بنابراین حتی در شرایطی که برای مواد غذایی دیگر تقاضایی وجود نداشته باشد بستنی هنوز یک خوراک ایده آل است. نیاز به جویدن ندارد و بافت نرم  و لطیفی که دارد حس چشایی را ارضا می کند. سردی بستنی از آن یک خوراک مطلوب به ویژه در آب و هوای گرم ساخته است. هیچ ماده غذایی دیگری با این مقدار ارزش غذایی، این قدر جالب و جذاب و مورد علاقه عموم مردم نیست.

چند عنصر غیرآلی برای رشد و فعالیت بدن ضروری هستند. دسته ای که به میزان اساسی لازمند شامل کلسیم، فسفر، منیزیوم، سدیم، پتاسیم و گوگرد هستند که مواد معدنی یا مواد مغذی فراوان اصلی نامیده می شوند. دسته ای نیز که به مقدار کمی مورد نیاز بدن هستند و شامل مس، کبالت، ید، منگنز، روی، فلوئور، مولیبیدن و سلنیم می شوند تحت عنوان مواد معدنی نادر دسته بندی می شوند. دسته اول که به یکدیگر وابسته نیز هستند بایستی به نسبت های مخصوص در رژیم غذایی وجود داشته باشند. کلسیم و فسفر دارای وظایف حیاتی هستند، چون از نظر تغذیه ای و به خصوص برای ساختن استخوان ها و دندان های قوی بسیار اهمیت دارند.

بیش از 85% فسفر در بدن به صورت ترکیب با کلسیم، در استخوان ها و دندان ها وجود دارد. شیر و فراورده های آن از غنی ترین منابع کلسیم محسوب می شوند. تقریباً تمام کلسیم و فسفر بستنی منشأ شیری دارند. یک وعده 70 گرمی بستنی می تواند 12-8% کلسیم مورد نیاز توصیه شده روزانه و 10% نیاز روزانه بدن به فسفر را تأمین کند.

ویتامین های بستنی

بستنی نیز مانند شیر منبع مهمی از چند نوع ویتامین است. چربی شیر منبع خوبی برای ویتامین A است. منشأ بسیاری دیگر از ویتامین های موجود در بستنی می تواند میوه و دانه های مغزدار موجود در آن باشد. بستنی منبع خوبی از ریبوفلاوین هم هست.

دکتر محمدرضا کریمی

مقالات مرتبط: بستنی چیست؟ –  ترکیبات غذایی بستنی و انرژی زایی –  تقسیم بندی تجاری انواع بستنی و مشتقات آنها

بستنی، خوراکی مورد علاقه میلیونها نفر است. چون مغذی، چرب، شیرین، بسیار خوشمزه، خوش ذائقه و حتی چشم نواز است. برای همین نوشتن درباره بستنی و شناختن آن کار دلپذیری است.

بستنی مخلوط منجمدی از ترکیب اجزای شیر، مواد شیرین کننده، پایدار کننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم است. در ترکیب بستنی مواد دیگری مثل فراورده های تخم مرغ، رنگ و نشاسته هیدرولیز شده نیز ممکن است به کار رفته باشند. قبل از انجماد عملیات سالم سازی و همگن سازی روی این اجزا که در ترکیب به آن مخلوط بستنی گفته می شود، انجام می گیرد. عملیات انجماد شامل حذف سریع دما همزمان با همزدن مخلوط به جهت عمل هوادهی است، به طوری که محصول منجمد دارای بافت نرم و مناسبی می شود.

بستنی یک ماده خوراکی خوشمزه، مغذی، سلامت بخش و نسبتاً ارزان است. 70 گرم بستنی (به عنوان یک وعده خوراکی متوسط) تقریبا 130 کیلوکالری انرژی تولید می کند. بستنی حاوی پروتئین، کلسیم، فسفر، ویتامین A، ریبوفلاوین و تیامین است. ترکیب بستنی بسته به بازار مصرف ممکن است خیلی تغییر کند.

پیشینه تاریخی بستنی

هرچند صنعت بستنی سازی عمدتاً در ایالات متحده رشد و توسعه یافته، ولی از اروپا به آمریکا رفته است. بستنی احتمالاً از تکامل نوشیدنی های یخی و آلاسکا یخی که در قرون وسطی در اروپا مصرف آنها متداول بوده است، ناشی شده است. مسلم است که در یک قرن قبل از میلاد مسیح، شراب و عصاره میوه جات و عسل به وسیله یخ سرد می شد و برف نیز از کوه ها به دربار امپراطور روم، نرون، حمل می شده است.

زمانی که مارکوپولو در قرن سیزدهم پس از سفر معروفش به مشرق زمین به ایتالیا بازگشت، دستورالعمل هایی برای تهیه بستنی یخی با خود داشت که گفته می شود هزاران سال در آسیا از آنها استفاده می شده است. هنر ساخت این محصولات سپس طی چند قرن بعد به فرانسه، آلمان و انگلستان رفت.

بستنی احتمالاً به وسیله اولین مستعمره نشین های انگلیسی وارد ایالات متحده شد. جورج واشنگتن در تابستان 1790 مبلغ 200 دلار برای خرید بستنی در شهر نیویورک خرج کرده است. رشد و گسترش تولید شیر تغلیظ شده و شیر خشک، معرفی پاستوریزاتور، هموژنایژر و فریزرهای پیشرفته و سایر تجهیزات تولید، موجب رشد صنعت بستنی سازی تا بعد از سال 1900 گردید.

یک آمریکایی که صاحب امتیاز یک پارک تفریحی بود، یک لیوان لیموناد را که قاشق در داخل آن بود، در یک شب سرد جلوی پنجره باز گذاشته بود و لیموناد تا صبح در اثر سرما منجمد شده بود. او لیوان را درون آب گذاشت و لیموناد منجمد را همراه قاشق از لیوان بیرون آورد و اختراع خود را در سال1924 به ثبت رساند.

در دهه 1940 به دلیل جنگ جهانی دوم صنایع بستنی سازی تحت الشعاع دوران جنگ بود. موسولینی بستنی را یک خوراکی خیلی آمریکایی می دانست و فروش آن را در ایتالیا ممنوع کرد.

تأثیر تلوزیون بر بازار بستنی از سال 1950 شروع شد.

در واحدهای جدید و نوظهور بستنی سازی هم اکنون امکان تولید صدها نمونه از انواع مختلف بستنی وجود دارد. بعضی از تولید کنندگان بستنی انواعی از بستنی های کیکی و کلوچه ای و اشکال مختلف بستنی قالبی را به خصوص در سطح خرده فروشی ها عرضه می کنند.

صنعت بستنی سازی هم اکنون به یک تجارت بزرگ تبدیل شده و یکی از بزرگ ترین خواسته های بشر را در زمینه تأمین غذا بر آورده نموده است.

تولید و مصرف

مقام اول در زمینه تولید و مصرف بستنی در جهان را مردم ایالات متحده به خود اختصاص داده اند. مقام های بعدی به ترتیب مربوط به کشورهای نیوزیلند، استرالیا، بلژیک، لوکزامبورگ، سوئد و کانادا است.

اولین افرادی که بستنی مصرف می کردند، اقشار خاصی از جامعه و از میان ثروتمندان بودند. هم اکنون نیز بعضی از انواع بستنی نوعی هدیه اشرافی محسوب می شود و به دلیل قیمت زیاد، پاره ای از متمولین آن را مصرف می کنند. ولی بیشتر انواع بستنی برای توده مردم تولید می شود.